Les aventuriers du chocolat

Photographie : Laurent WEYL    

Les aventuriers du chocolat se rendent eux-mêmes en scooter dans les plantations de cacao. Ici, dans le delta du Mékong, les cacaoyers côtoient les rizières et les cocotiers dans un décor enchanteur.Devant Samuel Maruta et et derrière Vincent Mourou-Rochebois.
Devant Samuel Maruta Et En Arrière Vincent Mourou-rocheboisLes Deux Amis Se Rendent En Scooter Sur Les Plantations De Cacaoyers. Pendant Près d’un an Ils Ont Ramené Eux-mêmes Les Sacs De Fèves Sur Leur Deux-roues. Aujourd’hui La Livraison Se Fait Par Camion.
Dans le delta du Mékong, les fermiers de Go Cong Tay, produisent un chocolat aux arômes d’épices, de fruits et de miel cultivé selon les règles de l’agriculture biologique.Ici, Vincent Mourou-Rochebois prends du plaisir à marcher sous cette haie de cacaoyer.
La Ferme De Mr Nghinh Dans Le Delta Du Mékong Produit Du Cacao Cultivé Selon Les Règles De L’agriculture Biologique. L’engrais ? Des Déjections De Buffles. A Gauche Samuel Maruta Et à Droite Vincent Mourou-rochebois
Ferme familiale de Mr Doai, dans la province de Lam Dong.Samuel Maruta au milieu des cabosses qui renferment les fèves de cacao. Il faudra ensuite extraire le fruit puis fermenter les fèves.
Gros plan sur les cabosses, le fruit du cacaoyers.
La ferme familiale de Mr Doai, dans la province de Lam Dong (4 heures de route au nord de Saigon) est une des 10 exploitations où se fournissent Vincent et Samuel.
Ferme familiale de Mr Doai, dans la province de Lam Dong.Vincent Mourou ouvre les sacs de fèves prêtes à l’achat. Son premier geste est de vérifier que la fève n’est plus molle mais bien fermentée. Ensuite, il découvre son odeur, avant de la goûter.
Ferme familiale de Mr Doai, dans la province de Lam Dong.Vincent et Samuel font leur sélection sac par sac. A la ferme de Mr Doai, ils goûtent plusieurs pépites brunes avant de faire leur choix..
Sur l’exploitation de Mr Doai, à 4 heures de route au nord de Saigon, les deux hommes goûtent les fèves coupées en deux à l’aide de la guillotine, un instrument bien connu des négociants en cacao.
Ferme familiale de Mr Doai, dans la province de Lam Dong.Sur les nattes de bamboula récolte de fèves est séchée au soleil pendant une dizaine de jours.
Ferme familiale de Mr Doai, dans la province de Lam Dong.Les fèves de cacao, que le fermier laisse fermenter pendant une dizaine de jours, doivent garder leur couleur brune et perdre leur humidité. L’aspect violacé d’une fève, la présence de moisissures ou de bestioles, est à bannir.
Samuel Maruta ouvre une cabosse et découvre l’odeur des fruits du cacaoyer. Chaque plantation produit un cacao aux arômes distincts, selon le terroir.
Dans la ferme familiale de Mr Hai, dans le delta du Mékong, Samuel et Vincent disposent une poignée de fèves dans la guillotine, instrument qui sert à les trancher en deux. Elles sont ensuite observées et goûtées.A gauche Vincent Mourou-Rochebois et à droite Samuel Maruta
Dans la ferme familiale de Mr Hai, dans le delta du Mékong, Samuel et Vincent disposent une poignée de fèves dans la guillotine, instrument qui sert à les trancher en deux. Elles sont ensuite observées et goûtées.
Depuis plus d’un an, les aventuriers du chocolat ont affiné leur palais et leur odorat. Ils reconnaissent les arômes des différents terroirs. A gauche Samuel Maruta et à droite Vincent Mourou-Rochebois
La guillotine est l’instrument qui sert à couper les fèves en deux. Ainsi appelée à cause de la lame, sorte de guillotine miniature, insérée d’un coup sec entre les deux pans d’acier.
Dans la ferme de Mr Hai, à My Tho, dans le delta du Mékong, le cacao est une affaire de famille. Certains cacaoyers ont plus de 50 ans. Détail de cabosses.
Sur son exploitation, Sur son exploitation, Mr Nghinh cultive du cacao selon les règles de l’agriculture biologique. C’est l’une des 5 variétés produites par Marou Faiseurs de chocolat.Mr Nghinh cultive du cacao selon les règles de l’agriculture biologique.A gauche Samuel Maruta et à droite Vincent Mourou-Rochebois
Arnaud Normand, jeune maître-chocolatier, est l’un des 12 employés de la maison Marou. Ici, tout le monde met la main à la pâte même quand il s’agit de reconditionner les fèves de cacao. Les fèves se conservant mieux dans des toiles de jute.
Le conchage : une étape essentielle qui permet de brasser la pâte de cacao pendant plusieurs heures pour la rendre plus onctueuse et d’y incorporer le beurre de cacao.
Les deux hommes ont déniché un torréfacteur de 1937 en France, sur le site E-Bay. A l’époque, la machine était chauffée au bois. Le compteur (le pyromètre) est là pour le rappeler..
Le moulage des tablettes Marou.
Dans cette décharge de Saigon où s’entassent des dizaines de vieilles machines, l’ingénieur Terry Brown (à droite) propose à Vincent de transformé une presse hydraulique pour le latex en une presse fabriquant du beurre de cacao. C’est le système D que maîtrisent parfaitement Samuel et Vincent.
Marou fabrique toute sa production localement, y compris les présentoirs de la marque en magasin, faits en bambou..ici dans l\'atelier de James Wolf (à droite) designer et artisant, spécialiste du bambou.A gauche Samuel Maruta et au centre Vincent Mourou-Rochebois.
La fabrication est artisanale de A à Z. Même les emballages sont faits à la main à Saigon, délicatement, selon un pliage bien pensé.
C’est dans une petite imprimerie de Saigon que le papier d’emballage est fabriqué de façon artisanale avec de la peinture d\'or avec un procédé de sérigraphie.
Une des 5 variétés de la gamme de chocolat Marou. Le cacao de ce grand cru est produit à l’orée des Hauts plateaux centraux du Vietnam.